二、红油（辣椒油）的制作作用：川式红油讲究“辣而不燥、香而不腻”，色泽红亮，是凉菜、蘸水的点睛之笔。材料与工具辣椒面：150g（建议混合二荆条辣椒面100g+朝天椒面50g，前者增香，后者提辣）菜籽油：500ml（其他植物油需烧熟去生味）香料：洋葱1/4个、大葱1根、姜3片、八角2颗、香叶3片、桂皮1段、草果1颗、白芝麻30g增香辅料：白酒5ml（激发香气）、盐5g（防腐提味）制作步骤1. 炼香料油：菜籽油烧至220℃（冒青烟），关火降温至180℃（约1分钟）；加入洋葱、大葱、姜片及所有香料，小火炸至焦黄（约8分钟），捞出料渣。2. 泼油激香：辣椒面分三份（粗、中、细）放入耐热容器，撒白芝麻、盐；油温分三次泼入：第一次：油温180℃泼粗辣椒面，激发香味；第二次：油温140℃泼中粗辣椒面，提亮红色；第三次：油温100℃泼细辣椒面，保留辣味不焦苦。泼油后立即淋白酒，搅拌均匀，静置24小时后使用（香气更融合）。