发酵是一种利用微生物对食物进行“加工”的过程，让原本普通的原料变得更加美味、易于消化，并且更有营养。在这个过程中，像乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物会分解食物中的糖类、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、酯类等物质，不仅赋予食物独特的风味，还能抑制有害菌的生长，延长保质期。以酸奶为例，它的制作流程包括牛奶的巴氏杀菌、降温、接种乳酸菌，然后在42摄氏度左右恒温发酵6到8小时，乳糖被乳酸菌转化为乳酸，牛奶因此变得稠密爽滑。酱油的制作则更加复杂，通常分为固态制曲和液态发酵两个阶段，整个过程可能持续半年甚至更长，才能获得酱香浓郁、氨基酸含量高的成品。发酵不仅仅改变了食物的口感和形态，它还带来了许多健康益处。比如酸奶中的益生菌可以调节肠道菌群，改善消化；纳豆含有维生素K2，有助于预防心血管疾病；泡菜中的乳酸菌则能增强免疫力。可以说，发酵食品是自然与人类智慧的结晶，让我们在享受美味的同时，也收获了更多健康。